8。菊花溜魚球 題組301-3 (2)
體驗廚師的感覺，並不是像外面想像的上電視很光鮮，
在火爐前站6~8小時，只能說汗如雨下，而且洗盤子到腰酸背痛，連站2天腳會抽筋。
真的要向媽媽和廚師致敬，他們為了家人的胃，下足了心力啊！
這道菜煮起來還蠻有美感的，所以就寫一下囉！
菊花溜魚球，主要是溜，要酸酸又甜甜的，很下飯喔。
材料：
洋蔥菱片、青椒菱片、紅辣椒菱片、鳳梨片（沒買到，哈！下次要買喔）、鱸魚花刀片
材料明細：
名稱 規格描述 重量(數量) 備註
鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片
青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完
鱸魚花刀片：
第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適
量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為 60 分以
下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。
2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡）
烹調法 脆溜，規定材料不得短少
調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等
調味料自選合宜地使用
備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過 1/4 量
烹調：
1. 魚片以酒1T、1/4t鹽醃過後，太白粉1T抓勻，折成魚球
2. 魚球沾粉(地瓜粉：太白粉=4:2)，以油溫180度，中小火炸約2~3分鐘，最後大火上色成金黃色撈起。
3. 青椒過水20秒或過油10秒，備用。
4. 熱鍋，油2T，爆香洋蔥、辣椒、鳳梨、青椒、蕃茄醬4T，x醬油2T、酒1T、水4T、白醋2T、糖2T、鹽1/4T。
5. 勾薄芡，下炸好的魚球略煮入味，適量香油，盛盤。
後記：
魚頭可以留起來煮味噌豆腐魚湯，很好喝喔。一魚二吃。
體驗廚師的感覺，並不是像外面想像的上電視很光鮮，
在火爐前站6~8小時，只能說汗如雨下，而且洗盤子到腰酸背痛，連站2天腳會抽筋。
真的要向媽媽和廚師致敬，他們為了家人的胃，下足了心力啊！
這道菜煮起來還蠻有美感的，所以就寫一下囉！
菊花溜魚球，主要是溜，要酸酸又甜甜的，很下飯喔。
材料：
洋蔥菱片、青椒菱片、紅辣椒菱片、鳳梨片（沒買到，哈！下次要買喔）、鱸魚花刀片
材料明細：
名稱 規格描述 重量(數量) 備註
鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片
青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個
紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條
洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個
鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻 500 g 以上 非活魚
第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需
取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有 3/4 量符合其規定尺
寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。
規格明細：
紅辣椒絲 寬 0.2 以下，長 3.0～5.0，依其厚度 整條切完
魚球 剞切菊花花刀間隔為 1.0～0.5，至少分為 6 片塊 2 片魚肉切完
鱸魚花刀片：
第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適
量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為 60 分以
下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。
(2) 菊花溜魚球
烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡）
烹調法 脆溜，規定材料不得短少
調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等
調味料自選合宜地使用
備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過 1/4 量
1. 魚片以酒1T、1/4t鹽醃過後，太白粉1T抓勻，折成魚球
2. 魚球沾粉(地瓜粉：太白粉=4:2)，以油溫180度，中小火炸約2~3分鐘，最後大火上色成金黃色撈起。
3. 青椒過水20秒或過油10秒，備用。
4. 熱鍋，油2T，爆香洋蔥、辣椒、鳳梨、青椒、蕃茄醬4T，x醬油2T、酒1T、水4T、白醋2T、糖2T、鹽1/4T。
5. 勾薄芡，下炸好的魚球略煮入味，適量香油，盛盤。
後記：
魚頭可以留起來煮味噌豆腐魚湯，很好喝喔。一魚二吃。
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